宝鸡美食历史文化底蕴之十五 - 宝餐饭协-宝鸡市餐饮饭店行业协会

盘中滋味四方来

——丰富宝鸡美食的途经

“一方水土养一方人”说的是地理环境对人类生活文化的影响作用。例如，人类生活的气温带是地理环境的重要因素。不同气温带民族的民性具有明显的差异，气温影响着农作物和人类的生长和繁殖，制约着生产水平和生活条件。以地理环境临近海洋的因素来看，又可判别为大陆民族和海洋民族，两者民族的性格有很大的区别，衣食住行、婚丧嫁娶、岁时节令、精神信仰存在很大差异。常年在河海生活的人和终年在大山沟里生活劳作的人，其差异是不可等量齐观的。黑格尔说：“水性使人通，山性使人塞，水势使人合，山势使人离。”（《历史哲学》）梁启超《地理与文明之关系》中说：“海也者，能发人进取之心者也，陆居者以怀土之故，而种种之系累生焉。”“所以自古濒海之民，比陆居者活气较胜，进取较锐。”海洋文化和大陆文化两种不同类型的文化，造就了不同类型的民俗。

地球上，自有人类以来，依据生存环境，大抵可分为渔猎的海洋民族、放牧的游牧民族和种植的农耕民族。三种不同类型的民族便出现了渔猎捕捞经济、游牧经济及农耕经济。而决定其经济、社会发展的关键因素是对海域、牧区和土地的控制权。各类民族为了扩大自身的生存空间，表现出来差异性相互排斥程度增大。为了构建海洋、游牧、农耕经济类型及族群之间的政治和经济秩序，防御外族政权的侵扰，常出现相互间的军事进攻或威胁，掠夺他方的财物以补充己方地区的物资匮乏。解决本方社会所缺乏的生产、生活必需品。可以通过两种渠道，一种是抢掠，一种是贸易。这就是“战争”与“和平”。如果抢掠成为一种常态，贸易的秩序就很难构建起来。当然战争是相对的，而和平是绝对的，在力量发展到一定程度时，就“和平共处”“互通有无”。前者是政治活动，而后者则是经济活动，即商贸往来。这种商贸往来还是解决双方的生活必需品问题，包括饮食问题。以民俗文化交流的媒体而存在，这就产生了饮食文化的传播，其传播途径：

一、丝路商旅的传播

人类的商业贸易活动。商业贸易往来首先是一种经济活动，但同时，商业贸易往来又隐含着第二种功能，即作为民俗文化交流的媒体而存在。古代社会不少商人同时又扮演文化使者的角色。中国古代同异邦之国进行贸易交往有两条著名的商道，其一为陆上丝绸之路，其二为海上陶瓷之路。丝绸之路从陆上连接中国与中亚、西亚及地中海沿岸欧洲国家的商业往来。沿着这条商道，融当时中国高度发达的封建文化于一体的丝绸、茶叶、瓷器、农业生产技术和生产工具不断被输往境外。与此同时，遍及亚非欧三大洲的外国使臣纷纷来到我国，经丝绸之路东来的西域之蔬菜、瓜果、豆类和酒，丰富和发展了中国的饮食文化，西域来的西凉、高昌等乐曲与汉乐共同构成了盛唐时期著名的十部乐。显然，丝绸之路不仅是繁忙的经济联络之路，而且又是文化交往的通道。陶瓷之路则是中西文化的海上大动脉。自宋代以后，中国的瓷器渐渐成为东南亚及印度洋沿岸许多国家人民的生活用具、礼器和装饰用品。在波斯是贵族欢宴的用具和餐具，在缅甸被送往佛庙供奉，在菲律宾作为节日的礼品，在肯尼亚沿海是作为墓葬前柱子上的装饰。从这个意义上讲，作为商品的中国瓷器，其价值早已超越了它的全部含义，成为具有丰富内涵的永存的文化艺术的象征。明代郑和下西洋的壮举，既是中国海外贸易空前开拓的伟大时期，又使中国的汉文化进入了有史以来前所未有的海外大辐射时期。中国享有“烹饪王国”的美誉，由此产生的。

二、边境贸易的传播

边境贸易是指两国接壤地区的居民之间的集市贸易。自汉代以来，政府准许在指定的边境口岸和集市上，在规定交易品种和金额的范围内进行生活必需品和生产资料的商品贸易活动，称“互市贸易”。“互市”是中国历史上中央王朝与外国或异族之间的贸易的通称。

宋代时，与“辽”“西夏”“金”政权，在接界边境设置互市市场，称为“榷场”。榷是“专利”“专卖”的意思。此处，边境地区的居民和对方国家的边民可以进入榷场互市区从事互市贸易活动，在一定的交易额以内免征进口关税和进口环节税。边境地区的商店、供销社等企业，可在互市贸易区设立摊位，从事商品交换活动。边民携带物品进出境可在边境口岸出境时，向海关申报，接受监督检查。

既然有市场，必然就有为“赶市”“赶场”的人员提供饮食服务的餐饮，双方的“美食”就此得到交流融合。

三、驿站递铺的传播

驿站是对古时传递公文的人或行旅的官员提供途中休息食宿的客舍或换马的地方。汉代规定30里一驿，全国有1639个驿，秦汉设置“啬夫”管理。有驿臣、驿员达两万人。清代1785处，军机公文有“马上飞递”的规定。“日行三百里，若急有日行四百、五百、六百里，若加急有日行八百里的最高速。”

唐岑参《初过陇山途中呈宇文判官》诗：一驿过一驿，驿骑如星流。平时发咸阳，暮及陇山头。韩愈有诗句形容：府西三百里，候馆同鱼鳞。

唐天宝十四年（755）安禄山在范阳（北京）以“清君侧”为名起兵叛乱，唐玄宗仓皇西狩蜀地，途经马嵬驿休息，将士饥疲怨声载道，诛杨，被迫乃命高力士引贵妃于驿馆旁佛堂，缢杀之。

丝路西出第一驿，马嵬坡今之原生态餐饮，美食如粉汤羊血、礼泉烙面、乾县锅盔、贵妃糕、蓼花糖、云云馍、阿胶桂花乌梅汁、生汆丸子汤、豆腐脑等美食，挑逗游客的舌尖，吸引游客的味蕾。

以上之为“盘中滋味四方来”作了铺垫。事实上，后世的丝绸之路和海道陆续传入了许多物种，四方滋味不仅满足了饱者、饥者、上层、底层的口腹之欲，也成为餐桌四方远近滋味的荟萃之所。

古时帝王爱吃烧饼，如今小儿爱汉堡，在滋味追求的“趋本”和“逐流”的两重性上，均属“逐流”。烧饼古称“胡食”，汉堡归属“西食”，对西京辅佑的雍城而言，均属外来之食——“胡食”。中国自古有“夏夷之辩，胡汉之分”，包括匈奴在内的西域和北方民族，统称胡人，更远国度的人自然也是胡人。他们的饮食都被称为胡食。胡食在历史上有数次内传的高潮，从皇帝到臣民都没有抵挡住这样的诱惑，同时也丰富了中华美食，西府美食就从四方来也。包括小麦的引种，羊的放牧都可以看作是文明时代外来饮食的冲击潮。如游牧民族的乳酪、酥油，海洋民族的海产品，岐山的挂面是岐州驿由晋人传入的。

作者简介：

李福蔚，中国民俗学会会员，陕西省民俗学会理事，宝鸡炎帝、周秦文化研究会理事，宝鸡市孔子研究会监事，宝鸡民俗博物馆特邀顾问。