一、技术描述
（一）烹饪描述
烹饪是科学、烹饪是艺术，科学求真、艺术求美，烹饪是真与美的完美结合，所以，现代的烹饪要求是：厨师不但能通晓食品安全及营养搭配、制作菜单、食品安全防控、正确使用厨房设备、正确加工处理食材、制作菜肴、厨房管理等知识，更能为客人呈现出安全美味美观、营养可口的精美菜肴。
（二）能力要求
参赛选手应具备以下技术能力：
1.挑选食材的能力；
2.正确搭配食材的能力；
3.正确把控食品风、保障食品安全的能力；
4.能按要求作出标准菜肴的能力；
5.具有厨房协调和管理的能力；
6.能正确、安全使用和维护厨房设备的能力。
（三）基本知识要求
参赛选手应掌握以下的基本知识：
1.食材的特性和运用；
2.食材正确加工方式和处理；
3.食品安全法规和安全操作；
4.食品营养搭配；
5.中式烹调（羊肉烘烤）的基本要素。
二、竞赛项目与评判标准
（一）竞赛项目
中式烹调师（羊肉烘烤）
（二）竞赛形式
采用个人参赛，竞赛内容以实际操作方式为主，重在考察选手实际操作、处置临场问题等综合能力，不设置理论知识考试环节。
（三）命题原则
本项目依据中华人民共和国全国乡村振兴职业技能大赛通知精神（人社部函【2021】63号），结合本省实际，按照中式烹调师高级工(职业资格证三级）职业资格标准进行命题，以检验参赛选手烹饪基本功为重点，项目所涉及的羊肉烘烤、果蔬雕刻和成品组合展示，实用性和综合性较强，有一定的技术难度；本项目不再单独设置专业理论模块。
（四）竞赛时间及地点
1.时间：2021年9月6日
2.地点：三和学院汽修与烹饪实训基地三楼
（五）竞赛内容
中式烹调师（羊肉烘烤）技能竞赛分3个模块。具体内容如下：
类别 | 项目 | 时间 | 分值比重 | 内容 | 备注 |
模块一 | 羊肉烘烤 | 240分钟 | 60% | 主要要求选手根据羊肉烘烤的要求，对原材料进行刀工、腌渍、烘烤处理。
|
|
模块二 | 果蔬雕刻 | 30分钟 | 20% | 根据模块一（羊肉烘烤）的任务设计并雕刻出一组符合“乡村振兴”为主题的果蔬雕刻并将其运用到下一模块（模块三）中。
|
|
模块三 | 装盘摆台 | 30分钟 | 20% | 将烘烤好的羊肉进行整理装盘并运用模块二的作品进行摆台展示，这是对选手专业综合能力的评估与测试。
|
|
（六）评分标准
1.分值配置
三个模块分别按满分100分进行评判，以模块一占60%、模块二占20%、模块三占20%的分值比重进行计算，三个模块分值比重后的分数相加为个人最终总成绩。
2.分数和成绩计算方法
本项目由一位裁判长、一位裁判助理和三位裁判员组成，各自评分后取平均分，分数应精确到小数点后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入（如1.055计1.06，1.054计1.05）
3.成绩排序
若总分相同，则比较模块一的分数，模块一分数高者排前；若模块一分数相同，则比较模块三的分数，模块三分数高者排前。
三、技术指标
1.所有主辅原材料、餐具及自己所需的特殊调味料，均由参赛选手自备，现场只提供盐、料酒（花雕酒）、酱油（味极鲜）、味精、白糖、孜然、辣椒面等常规调味品。
2.选手自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工处理，所有装饰点缀的加工均在场内进行。
3.所有参赛作品需备两份十人量（一个用于展示，另一个备5个尝碟供裁判品尝）。
4.选手保持良好的个人整洁卫生，穿着没有LOGO标识的白色厨师服、厨师帽、深色长裤和黑色皮鞋并佩戴参赛证进入赛场参赛。
5.选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。
6.选手应按规定参加比赛，独立完成操作，操作不熟练等行为按违规进行扣分。失饪不得重做。
7.选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，在其总成绩中进行扣分，超时5分钟以内扣除2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。
8.作品失饪不能食用，经裁判长确认，该作品成绩以0分计。
9.选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离赛场。
四、技术平台
主要设备名称 | 规格 | 数量 | 类型 |
烤炉 | 2.78m×0.50m×1 | 2个（16孔）
| 木炭
|
冰箱 | / | 1 | / |
案板 | 1.8m×0.9m×0.8m
| 10 | 不锈钢 |
五、竞赛规程
（一）比赛事项安排表
日期 | 时间 | 地点 | 事项 | 备注 |
9月6日 | 8:30-9:00 | 三和学院汽修与烹饪实训基地三楼 | 检录 |
|
9:30-10:00 | 三和学院大礼堂 | 开幕式 |
|
第一场 10:00开始 | 三和学院汽修与烹饪实训基地三楼 | 比赛 | 职工组 |
第二场 13:00开始 | 三和学院汽修与烹饪实训基地三楼 | 比赛 | 学生组 |
17:00-17:30 | 三和学院大礼堂 | 闭幕式 |
（二）比赛须知
1.比赛过程中，选手若需要休息、饮水或去洗手间，一律计算在比赛时间内。饮水由选手自备。
2.每名参赛选手可以带一名助手进场协助。
3.如果选手提前结束比赛，应报裁判员批准。比赛终止时间由裁判员记录在案，选手提前结束比赛后不得再进行任何加工。不准提前离开赛场。
4.各类赛务人员必须统一佩戴由大赛执委会签发的相关证件，着装整齐。
5.赛场除现场裁判、安全员和工作人员以外，其他人员不得进入赛场。
6.新闻媒体等进入赛场必须经过大赛执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。
7.各参赛队的领队、教练员和随从人员一律不得进入赛场。
8.参赛选手必须按照设备安全操作规程进行操作。参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。
9.比赛过程中出现设备故障等问题，应及时提出请裁判确认原因。如影响比赛进程，裁判请示裁判长裁定后，可将该选手比赛时间酌情后延。
10.比赛过程中，选手因操作不当或违规操作，造成设备损坏者，经裁判员裁定，视情节轻重，做扣分至终止比赛的处理。裁定终止比赛的，须报总裁判长批准后执行。
11.参赛选手不符合报名规定条件，或冒名顶替、弄虚作假，经大赛组委会核准后，一律取消该选手参赛资格。
12.参赛选手有下列情节之一的，取消参赛资格，比赛成绩计零分：
12.1在赛场内有偷看、暗示、交头接耳等作弊行为。
12.2在赛场使用通讯工具与他人联系。
12.3在规定的比赛时间结束后，仍强行操作。
12.4不服从裁判员的裁决，扰乱比赛秩序，影响比赛过程，情节恶劣。
12.5其他违反比赛规则的不听劝告者。
13.任何人不得以任何方式暗示、指导、帮助、影响参赛选手。对造成后果的，视情节轻重酌情扣除参赛选手成绩。
14.对裁判员、仲裁委员会成员、其他工作人员违反工作守则，经大赛组委会核实后视情节轻重予以警告处分或取消其任职资格。
15.对违反比赛各种纪律的参赛选手及所在代表队和单位，视情节轻重、后果影响、予以取消比赛评奖资格或通报批评。
六、评判细则
（一）羊肉烘烤
1.观感（30分）
扣分幅度1-20分。刀工不精扣1-5分；色泽不正扣5-10分；（造）成型不美扣1-5分。
2.味感（30分）
扣分幅度1-20分。香味不浓扣1-5分；味重或淡扣1-5分；有异味扣5-10分。
3.质感（30分）
扣分幅度1-20分。过火或欠火扣1-10分；不嫩扣1-5分；不酥扣1-5分。
4.营养卫生（10分）
扣分幅度1-7分。生熟不分或不熟扣1-5分；成品有异物扣0.5-1分。
（二）食品雕刻
1.主题（40分）
扣分幅度1-20分。不符合主题扣10-20分；
2.观感（40分）
扣分幅度1-25分。层次感不强扣5-10分；色彩搭配不合理扣1-5分；成型不美扣5-10分。
3.刀工、刀法（10分）
扣分幅度1-5分。刀工不精扣1-3分；刀法不合理扣1-2分；
4.安全卫生（10分）
扣分幅度1-6分。卫生差扣1-6分。
装盘摆台
1.主题（40分）
扣分幅度1-20分。不符合主题扣10-20分；
2.观感(40分）
扣分幅度5-30分。造型不美观5-10分；层次感不强扣5-10分；色彩搭配不合理扣5-10分。
3.安全卫生（20分）
扣分幅度5-10分。生熟不分扣1-5分，装盘不卫生扣1-5分。
七、申诉与仲裁
本赛项根据大赛仲裁机制要求，采取两级仲裁机制。赛项设仲裁工作组，赛区设仲裁委员会。仲裁工作组由3人组成，分别由行业专家、企业代表、大赛执委会办公室工作人员组成。本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后2小时之内向仲裁组提出申诉。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。申诉方对复议结果仍有异议，可由省（市）领队向赛区仲裁委员会提出申诉。赛区仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。
