世界丝绸之路上的“宝鸡美食”（二） - 宝餐饭协-宝鸡市餐饮饭店行业协会

宝鸡美食的丝路遗痕

丝绸之路是人类文明交流与文化融合的杰出范例，千百年中华民族的文化血脉沿着丝绸之路这条东西贯通的丝路东段的天山南北、河西走廊、关中平原的文化线路而搏动，此段的文化遗产也具备了相当的开放性、包容性和多元性的普通价值。

一、从丝路东段的文化通道的区位优势来看

从关中平原经河西走廊到天山南北的丝路东段，在政治地理、经济地理、军事地理特别是文化地理上占有十分重要的地位，此地有先秦时代开创的璀璨夺目的华夏文明，引领着中国历史的发展方向；秦汉至唐代前期，更是中国政治、经济和文化的风向标。此段是中西交通的要道，由长安出发，经雍（凤翔）、凉（天水），入玉门关到达河西四郡，即十六国时代的五凉（前凉、后凉、南凉、北凉、西凉）和西秦这一地区，首先接触到佛教和石窟艺术。魏晋南北朝时期，中原迭经战乱，却此地在“五凉”、西秦等政权统治下，社会相对安定，经济亦持续发展，为丝路商旅提供服务的餐饮当然很兴旺。对此，《资治通鉴》载：“隋唐时期，天下称富庶者无如陇右。”

二、从宝鸡美食的丰富途经来看

地球上，自有人类以来，依据生存环境，大抵可分为渔猎的海洋民族、放牧的游牧民族和种植的农耕民族。三种不同类型的民族便出现了渔猎捕捞经济、游牧经济及农耕经济。而决定其经济、社会发展的关键因素是对海域、牧区和土地的控制权。各类民族为了扩大自身的生存空间，表现出来差异性相互排斥程度增大。为了构建海洋、游牧、农耕经济类型及族群之间的政治和经济秩序，防御外族政权的侵扰，常出现相互间的军事进攻或威胁，掠夺他方的财物以补充己方地区的物资匮乏。解决本方社会所缺乏的生产、生活必需品。可以通过两种渠道，一种是抢掠，一种是贸易。这就是“战争”与“和平”。如果抢掠成为一种常态，贸易的秩序就很难构建起来。当然战争是相对的，而和平是绝对的，在力量发展到一定程度时，就“和平共处”、“互通有无”。前者是政治活动，而后者则是经济活动，即商贸往来。这种商贸往来还是解决双方的生活必需品问题，包括饮食问题。以民俗文化交流的媒体而存在，这就产生了饮食文化的传播，其传播途径：

（一）丝路商旅的传播

人类的商业贸易活动。商业贸易往来首先是一种经济活动，但同时，商业贸易往来又隐含着第二种功能，即作为民俗文化交流的媒体而存在。古代社会不少商人同时又扮演文化使者的角色。中国古代同异邦之国进行贸易交往有两条著名的商道，其一为陆上丝绸之路，其二为海上陶瓷之路。丝绸之路从陆上连接中国与中亚、西亚及地中海沿岸欧洲国家的商业往来。沿着这条商道，融当时中国高度发达的封建文化于一体的丝绸、茶叶、瓷器、农业生产技术和生产工具不断被输往境外。与此同时，遍及亚非欧三大洲的外国使臣纷纷来到我国，经丝绸之路东来的西域之蔬菜、瓜果、豆类和酒，丰富和发展了中国的饮食文化，西域来的西凉、高昌等乐曲与汉乐共同构成了盛唐时期著名的十部乐。显然，丝绸之路不仅是繁忙的经济联络之路，而且又是文化交往的通道。陶瓷之路则是中西文化的海上大动脉。自宋代以后，中国的瓷器渐渐成为东南亚及印度洋沿岸许多国家人民的生活用具、礼器和装饰用品。在波斯是贵族欢宴的用具和餐具，在缅甸被送往佛庙供奉，在菲律宾作为节日的礼品，在肯尼亚沿海是作为墓葬前柱子上的装饰。从这个意义上讲，作为商品的中国瓷器，其价值早已超越了它的全部含义，成为具有丰富内涵的永存的文化艺术的象征。明代郑和下西洋的壮举，既是中国海外贸易空前开拓的伟大时期，又使中国的汉文化进入了有史以来前所未有的海外大辐射时期。中国享有“烹饪王国”的美誉，由此产生的。

（二）边境贸易的传播

边境贸易是指两国接壤地区的居民之间的集市贸易。自汉代以来，政府准许在指定的边境口岸和集市上，在规定交易品种和金额的范围内进行生活必需品和生产资料的商品贸易活动，称“互市贸易”。“互市”是中国历史上中央王朝与外国或异族之间的贸易的通称。

宋代时，与“辽”“西夏”“金”政权，在接界边境设置互市市场，称为“榷场”，榷是“专利”“专卖”的意思。此处，边境地区的居民和对方国家的边民可以进入榷场互市区从事互市贸易活动，在一定的交易额以内免征进口关税和进口环节税。边境地区的商店、供销社等企业，可在互市贸易区设立摊位，从事商品交换活动。边民携带物品进出境可在边境口岸出境时，向海关申报，接受监督检查。

既然有市场，必然就有为“赶市”“赶场”的人员提供饮食服务的餐饮，双方的“美食”就此得到交流融合。

（三）驿站递铺的传播

驿站是对古时传递公文的人或行旅的官员提供途中休息食宿的客舍或换马的地方。汉代规定30里一驿，全国有1639个驿，秦汉设置“啬夫”管理。有驿臣、驿员达两万人。清代1785处，军机公文有“马上飞递”的规定。“日行三百里，若急有日行四百、五百、六百里，若加急有日行八百里的最高速。”

丝路西出第一驿，马嵬坡今之原生态餐饮，美食如粉汤羊血、礼泉烙面、乾县锅盔、贵妃糕、蓼花糖、云云馍、阿胶桂花乌梅汁、生汆丸子汤、豆腐脑等美食，挑逗游客的舌尖，吸引游客的味蕾。

古时帝王爱吃烧饼，如今小儿爱汉堡，在滋味追求的“趋本”和“逐流”的两重性上，均属“逐流”。烧饼古称“胡食”，汉堡归属“西食”，对西京辅佑的雍城而言，均属外来之食——“胡食”。中国自古有“夏夷之辩，胡汉之分”，包括匈奴在内的西域和北方民族，统称胡人，更远国度的人自然也是胡人。他们的饮食都被称为胡食。胡食在历史上有数次内传的高潮，从皇帝到臣民都没有抵挡住这样的诱惑，同时也丰富了中华美食，西府美食就从四方来也。包括小麦的引种，羊的放牧都可以看作是文明时代外来饮食的冲击潮。如游牧民族的乳酪、酥油，海洋民族的海产品，岐山的挂面是岐州驿由晋人传入的。

三、从西来的食材和厨艺来看

考察中古时期人们的饮食文化，从周代初期，主食是谷物，即黍（黄米即麋籽）、稷（谷，去壳为小米），还有大麦、小麦和大米（稻），或蒸或煮，是“粒食”，而不是“粉食”，因为磨还未发明。磨可能在汉代初期用来磨面粉。那时的蔬菜主要是菽即豆类，其嫩叶叫藿，可当菜，结的豆子是做酱和豉的主要原料。再就是荠菜，还有各种芸苔，叫葑，也称之为芜菁或蔓菁，即老油菜。那时的油主要是动物油（猪、鸡、狗），后有麻、豆、菜籽等植物油。主要饮料是黍、稻等粘性粮食酿的酒。在中古时期，即公元二世纪至七世纪，北中国被一系列中亚和北亚的民族控制的政权所统治。在这大分裂时期，经“丝绸之路”，北中国与西域有着非常繁荣的贸易。从龟兹、和田、粟特、印度、波斯等地来到中国的旅行者，带来了贸易商品，其中就包括食品，成为中国日常烹饪生活中的一部分，如汉代传入的葡萄、苜蓿、石榴、胡麻、胡瓜（黄瓜）、胡桃、胡椒、胡荽等，中古的“胡”是指中亚、印度以及尤其是伊朗血统的民族。石榴传入最初是为羹或者酒精饮料调味的。源于地中海的胡荽（芫荽，今称香菜）和芹菜叶用来做羹中的调味品。波斯的花椒、印度的黑胡椒、伊朗的芝麻从汉代传入成为中国民众餐桌上的调味品。异域餐饮的“胡饭”，烘烤或蒸的饼“胡饼”，也流行于丝路重镇或驿站。后汉灵帝（公元168—188年在位）对来自西域的异族事物极为喜爱，《后汉书》列举了汉灵帝喜欢的所有异域什物：胡床、胡帐、胡服、胡坐、胡箜篌、胡笛、胡舞等。他对胡饭如此喜欢以至于这种食物在国都的所有贵族中大行其道。三国魏文帝曹丕（187—226年）在一道给群臣的诏书中评价了包括梨、橘、荔枝在内的各种食物，其中他最为称赞的水果就是葡萄。唐以前还有一种叫做“胡酒”的外来饮料，它由捣成末的胡椒、姜以及石榴汁放入酒（葡萄酒）中加热而成，冷饮热饮均佳。

中古时期是引入新食物、新的烹饪方法的重要时期。从此开始，中国厨艺成为一门精彩的艺术。美食家很善识味，对饮食很讲究。如北方氐族人苻朗，在383年时居于南方。他高雅精湛的品味给南方人留下深刻的印象。据《太平御览》引作《世说新语》记载：南方的一个王子设珍馐佳肴款待他。宴毕，王子问苻朗：“关中之食孰若于此？”朗回答说：“皆好，唯盐味小生。”王子马上询问厨师，后者证实了苻朗的说法。又有一次，有人杀鸡款待苻朗，苻朗说：“此鸡栖恒半露。”这一次又验证了苻朗的善识味，栖息于完全露天处的鸡味道更佳。

羊肉和酪（用牛马羊的乳汁做成的半凝固的食品，如奶酪）是与中亚和北亚民族的边境文化联系的两种食物。这时期到北方出使的南方人对食用牛羊肉的普遍性感到震惊。南方人排除羊肉，很可能就是因为它那强烈的味道（膻腥），更厌恶酪这种食品。如有个南方人王肃（463~501）在494年居住在北方。起初他拒绝食用羊肉和酪，相反，他喜欢鲫鱼汤和菜，然最终他变得酷爱羊肉和奶制品，甚至称茶为“与酪作奴”。《世说新语》第407页。

四、从西府名馔来看

西府馔食的名菜美食品种繁多，历史悠久。由于西府地处在“骏马之路”上“五蒜头”的交通枢纽地带，盛产麦、米、菜子油，加之又是民族融合会聚之地，自周秦以来，随着社会经济、文化不断进步，人们在生活实践中，在我国古老菜系之一的秦菜基础上，世代相传并不断创新，逐渐形成独具特色的西府秦陇馔食。据史载：周人在西岐用所谓“八珍”食馔祭祀先祖。“八珍”即各种不同的烹调方法或菜肴。西府人主食虽为“五谷”，秦以后由于磨的发明和广泛使用，人们由先秦时代的“粒食”进步到“面食”时代。加之，周秦汉唐以来，西府又是京畿辅佑之地，使得秦馔陇馔蜀馔在此融合，使得西府城市食馔已是水陆杂陈。不过，姜城堡的生姜，千陇的辣椒，千河的大葱，武功的大蒜，凤州的大红袍花椒，还有关中猪、秦川牛、山区羊、渭水鱼，以及鸡、驴等特产，对西府食馔的形成发生了深刻的影响。其菜系有衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真菜。其特点：衙门（官府）菜以典雅见长，商贾菜以名贵取胜，民间菜经济实惠，富有乡土气息，清真菜以牛羊肉烩、菜油炸食的清香为特色。

西府食馔烹调方法，在烧、蒸、煨、炒、氽、炝方面有独到之处，以烧蒸为主，主料和配料均不换锅，不过油，芡汁现炒现兑，一锅成菜，质地脆嫩，味醇鲜香。调味与西府人的气质一样，朴实无华，重视内在的味和香，主味突出，滋味纯正，就是说酸、辣、苦、甜、咸只有一味出头。为了取调和中的香味，常将醋经烹炝，酸味减弱，醋香增加，还有花椒经油炝，减其麻，取其香；大蒜经油炝，减其辣，取其香。最能反映烹味特色的是岐山臊子面的“炝汤”，再用香菜、蒜苗来作漂菜，以美其型，增其香。

（完）

作者简介：

李福蔚，中国民俗学会会员，陕西省民俗学会理事，宝鸡炎帝、周秦文化研究会理事，宝鸡市孔子研究会监事，宝鸡民俗博物馆特邀顾问。