宝鸡美食历史文化底蕴之十 - 宝餐饭协-宝鸡市餐饮饭店行业协会

宝鸡美食的内在品质、结构层次

美食，顾名思义是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜好的，都可以称为美食。从味觉到视觉的享受，都可以称为美食。当然，众口难调，各有各的风味。宝鸡美食属关陇文化圈，是陕菜的构成部分，是一个地域性的饮食文化概念问题。

一、宝鸡美食文化的内在品质

“内在”是一个哲学概念，指主观意识，是认识论问题，这里饮食作为商品，其内存在的品格质量。宝鸡美食作为饮食文化，它是在特定的社会群体在食物原料开发利用，食品制作和消费过程中形成的技术、科学和艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想、理念和哲学体系，所构成的整体概念和饮食心态。包括烹饪、宴饮、酒、茶、器具等五类文化的内在品质或称“文化内核”，可以集中用“精、美、情、礼”四字来概括。

“精”，反映先民的精品意识，孔子就有“食不厌精，脍不厌细”的讲究。精品意识是一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全过程，食品的选材、烹调、配伍，餐具乃至饮食环境都讲究体现一个“精”字。随着人们物质生活的提高，把“精”“精致”“精到”作为一种重视、尊重客人的表现，包括无可挑剔的的服务。

“美”，是人们在饮食上审美特征，给人能带来愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山曾说：“辨味不精，则烹调之术不妙。”味道是饮食的第一要义、基本内涵。“色、香、味、型”贯穿到每一环节，它是吸引人从“视觉”到“味觉”得出享受的魅力所在。中国之所以有“烹饪王国”美誉，乃至征服世界的原因在于“美”。

“情”，吃不单是“果腹”。实际上饮食是人与人之间情感交流的媒介，是别开生面的一种社交活动。边吃边谈，送往迎来，以“饮德食和，万邦同乐”的理念抒情达意，引导提升品味，给人一种奋发向上的人文情怀，追求一种高尚的道德情操。宴席聚餐所营造的是一种团结、礼貌、共趣的氛围，相互敬酒、让菜，热闹非凡，呈现大团圆心态。

“礼”，是饮食的礼仪性。《礼记·礼运》曰：“夫礼之初，始诸饮食。”人们生活中的生老病死、祭神敬祖、迎来送往都是以饮食为礼。典籍《周礼》《礼记》《仪礼》三礼都在谈祭祀的“酒”和“食”，中国以“礼仪之邦”著称，宝鸡是中华礼乐文化的发源地，“礼数”对中国人来说是不可缺少的品质。“礼”作为一种秩序和规范，如宴席上“坐席”的方位、著匙的排列、上菜的次序等等都在体现“礼”。这不是“做作”或图形式，而是一种精神，是内在的伦理精神，它贯穿在饮食全过程，构成了中国饮食文化的逻辑起点。

“精、美、情、礼”分别从不同角度反映了饮食文化的内在品质，四者不是孤立的，而是互相依存、互为因果的，只有“精”才能有完整地“美”；只有“美”才能激发“情”；只有“情”才能有合时代风尚的“礼”。四者环环相扣，完善统一，形成了饮食文化宝鸡美食的最高境界。

二、宝鸡美食文化的层次结构

美食是人的本能和人类文明相结合的产物，由于人们所处的经济、政治、文化地位不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。它是阶级社会历史的产物，反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本消费水平和总体文化特征方面，存在着明显的差异而表现出的层次性结构。它是饮食文化发展的必然呈现。

（一）从饮食的文化范畴来看

包括三个层次，一是物质层次，即饮食结构和饮食器具等；二是行为层次，即烹饪技艺、器具、制作工艺等；三是精神层次，饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等。

（二）从人们生活状况来分

层次构成及基本特征：

果腹层由广大底层民众构成，以农民、市民为主的贫困者，基本水准是经常在“果腹线”上下波动，所谓“果腹”是指在自给自足自然经济条件下，生产和延续劳动力所必须的质量食物和最起码社会性极限标准。他们既是饮食文化的创造和发展基础，本身的饮食又最少具有文化特征。饮食生活表现为“粗”吃“无奈”。①清新宁静的村野情趣；②粗糙简单的饮食基调；③浊酒一盅洋溢酣畅。

小康层由城镇市民、农村中小地主、下级胥吏及经济政治地位相应的民众构成。经济条件好，有温饱的生活，在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一些，平常生活中经常“改善”和调剂有较多的文化色彩。

富家层由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上的“食客”、名人多集中，美食家、饮食理论家多产生于此层，有明显的政治经济文化上的优势，有讲究吃喝的条件，历史上的名楼贵馆也是服务于此，成为上层社会饮食文化的典型之一。

贵族层由达官及家资丰饶的累世望族所组成，多是权倾朝野的权贵、雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。饮食生活是日日年节、筵宴相连、灯红酒绿无绝期，府邸中妇婢成群，直接服务于饮食生活的役仆十数人，厨作队伍健全，分工细密，独擅绝技的名师巧匠为其中坚。历史上的“钟鸣鼎食”“食前方丈”多此“候门”的饮食水平和气派。

宫廷层是饮食史上最高层次，是以御膳为重心和代表的饮食文化层，多是由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。凭借御内最精美珍奇的上乘原料，最好烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健康、益寿原则下创造最精美肴馔，显示中国饮食文化的科学水准和文化色彩，其特征①华贵尊荣，气势恢宏；②礼制隆重，程序严格；③奢侈靡费，赏膳市恩。

（三）当今社会饮食发展趋势来看

在物质发达的今天，推陈出新、花样百出，八十年代解决温饱时期，人们注重高脂肪的食物、食材以猪肉为主；九十年代进入“吃档次”阶段，菜品渐向高蛋白质食物转向，鸡鸭鱼虾为主食材；进入新世纪，饮食转向“吃稀奇”阶段，山珍海味、粤鲁大菜、法国大餐、日本料理力求吃遍天下，此境界不单满足口腹之需，衍生出许多意义。各大菜系推陈出新，走向世界，小吃花样百出，富贵病越来越多，有识之士呼吁饮食要健康营养，药膳大行其道，在吃的内容上大做文章，创新，使环境、风格、吃法出现了空前繁荣的景象。快餐引进，麦当劳、肯德基随处可见，洋餐进入生活，出现了中外饮食交融。

繁荣发展趋势：①实惠，工薪阶层占多数；②品味，然目前小资产阶层增多，加上贵族阶层这一群体很注重；③古怪，未来世界是一个寻求刺激的世界，生活的平淡乏味促使人们寻求刺激，理所当然，会在饮食上寻求刺激，对稀奇古怪的事感兴趣，这一现象已崭露头角，如厕所餐厅的出现，类似古怪餐厅会大行其道。

文化无优劣，饮食文化也无优劣，其区别不过是不同环境条件下的生活方式或饮食方式不同罢了。

中华民族基于自己国情发展的几千年的饮食文化毋庸置疑是世界饮食史上的一朵奇葩，这朵奇葩将一如既往的盛开下去。

作者简介

李福蔚，中国民俗学会会员，陕西省民俗学会理事，宝鸡炎帝、周秦文化研究会理事，宝鸡市孔子研究会监事，宝鸡民俗博物馆特邀顾问。