宝鸡美食历史文化底蕴之九 - 宝餐饭协-宝鸡市餐饮饭店行业协会

宝鸡美食文化的内涵和外延

宝鸡是炎帝故里，是农耕文明的源头地；是被儒家尊为“元圣”周公制礼作乐之地；是道家老子著《道德经》并给尹喜传经之地，因此，宝鸡美食在中国传统文化传承中的阴阳五行哲学思想、道家理学观念、儒家伦理道德观念，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素的影响下，形成的彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深独特的地域饮食文化，它在文化内涵上极为丰富，在文化外延上博大精深。

一、宝鸡美食的文化内涵

所谓“内涵”，有“包含”之意，是反映于概念中的对象的本质属性的总和。如“人”这一概念的内涵是：有语言、能思维、会制造生产工具等。而中国饮食文化的内涵涉及到食源的开发与利用；食具的运用与创新；食品的生产与消费；餐饮的服务与接待；餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安，饮食与文学艺术，饮食与药膳食疗，饮食与人生境界的关系等等极为深厚博丰。宝鸡美食文化是生活在古雍地区的人们经历万年乃至七八千年，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面的创造和积累的文明成果，是影响深远的物质财富和精神财富。

如神农氏炎帝“尝百草”，始种五谷，开发食源，还“耕而陶”，制“陶鼎”陶具，使用火，使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵食品提供了可能。还煮盐，进入了饮食调制阶段。

如周代，已初建饮食制度：在日常饮食方面，一日三餐，“朝食”即早餐称饔（yōng），“昼食”即午餐，“餔食”即晚餐称“飧”（sǔn）。在宴请饮食方面：有“钟鸣鼎食”之风，餐饮器具带有政治化的特征，饮具成为一种政治的手段和工具。有“列鼎”“升鼎”之制。

如在食源开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费等都在周代的青铜炊具、食具很精美，已有“六食”“六饮”“百馐”及“八珍”都可展示。

二、宝鸡美食的文化外延

所谓“外延”，是适合于某一概念的一切对象，即概念所指的一切事物。如“人”这一概念是古今中外所有的人。而中国饮食文化的外延可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。而宝鸡美食的文化外延表现在饮食与家庭、饮食与社会、饮食与心理、饮食与宗教、饮食与修齐治平等诸多方面。

如在饮食与家庭方面，突出在孝道上。饭熟了第一碗首先端给长辈老人；粗粮多的蒸馍时给老人专蒸麦面馒头。凤翔等地红白喜事的筵席都要开“孝子宴”。

如在饮食与社会方面体现在人伦秩序上，以身份排列席桌座次。依《周礼》：“礼，饮食必祭，示有所先”的古训，开席动筷子时，第一盅酒要祭天地祖先，再敬长辈。

如在饮食与心理方面，讲究人际关系的“和”、“合”功能。这种讲究从理论上起源于“五味调和”、五味生香，以求得“人和”，家、家族、宗族和为贵，家和万事兴。在美意追求的摆宴，讲究“逢喜成双、遇丧排单、庆婚求八、贺寿重九”的排菜规矩且菜名重“口彩”。

中国“中和之美”的想法理念是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响人们整个饮食生活。中和之美是中国传统文化的最高审美理想。《礼记·中庸》：“中也者，天下之大本也；和者也，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉。”《尚书·说命》：“若作和羹，维尔艳梅”的名句，是说要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国，“和而不同”是说和是要建立在不同意见的协调的基础之上。中国哲学认为天地万物都在“中和”状态下找到自己的位置以繁衍发育。“中和”的相反是“极端”，“咸过头”“酸过头”的食品不被视为正品。

如饮食与宗教方面，表现在民俗宗教的给亡灵“献饭”，给祖宗奠祭，逢年过节、初一、十五做臊子面给神主牌位“泼汤”行为，以感恩天地、大自然及祖先。过庙会、放賖饭。信徒俗制：“只吃朝天上，不吃背朝天”的忌口之俗。

如饮食与人生方面：人们在生存和生活实践中，在吃喝方面总结的歌谣谚语：长寿歌（要活九十九，饭后百步走。清早先漱口，饭前要洗手。不染烟和酒，暴食不可有）、食疗歌（盐醋防毒消炎好，韭菜补肾暖膝腰。萝卜化痰消胀气，芹菜能降血压高。胡椒驱寒又除湿，葱辣姜汤治感冒。菜花常吃癌症少，保健补阳食红枣。禽蛋益智营养高，润肺乌发吃核桃。鱼虾能把奶汁补，瓜豆消肿能利尿。大蒜抑制肠炎，鲜藕除烦解酒妙）、康乐歌（衣着整洁最当先，膳食调好饱三餐。居室布置贵雅致，晨起锻炼走三圈。书法常练添情趣，下棋用脑益延年。运动场上转一转，三五知已聊聊天，孙男孙女戏膝转，白发夫妻胜当年。豁达大度心地宽，无忧无虑乐晚年）、醒世歌（酒是穿肠毒药，色是刮骨钢刀，财是下山猛虎，气是惹祸根苗，看来四字无用，不如一笔勾销）。

作者简介：李福蔚，中国民俗学会会员，陕西省民俗学会理事，宝鸡炎帝、周秦文化研究会理事，宝鸡市孔子研究会监事，宝鸡民俗博物馆特邀顾问。