在宝鸡美食中，有两种泡馍脍炙人口，一曰羊肉泡馍，一曰豆花泡馍。羊肉泡馍是宝鸡人最喜爱的美食之一。不信你走进宝鸡的大街小巷去看一看，星罗棋布的羊肉泡馍馆，一年四季食客盈门，香味四溢。特别是节假日，到了饭口，那些老字号甚至一座难求。同样，豆花泡馍也是宝鸡人的至爱。每天清晨，不论繁华闹市，还是背街僻巷，都能看到热气腾腾的卖豆花泡馍的门店、摊点，家家生意红火，座无虚席，经常需要排队候餐。
为什么宝鸡人对泡馍情有独钟？只因为泡馍孕育、生长于宝鸡这块热土。就说羊肉泡馍吧，据史料记载，早在3000多年前，牛羊肉羹就被西周列为礼馔，起初多用于祭祀、宫廷御筵。这就是羊肉泡馍的源头。春秋战国时期，牛羊肉羹更为多见。到了隋朝，出现了牛羊肉羹与面食混作的烹调方式。唐宋时宫廷御膳和廛肆都擅制牛羊肉羹汤，出现了当今牛羊肉泡馍的雏形。相传五代末年，赵匡胤还未得志时，穷困潦倒，流落街头，饥饿难耐，向一家烧饼铺讨要两个又干又硬的烧饼，因难以下咽，又向另一店家讨了一碗羊肉汤，将烧饼掰成小块泡入，一碗“羊汤泡馍”吃得他浑身发热，精神大振。几年后赵匡胤黄袍加身，当上宋朝的开国皇帝，他不忘当年的美味，找到长安一家肉铺，让店家按当年的方子烙了几个饼，掰碎放进羊肉汤中煮了煮，品尝之后，立即找回了当年的感觉，因而重赏店家，羊肉泡馍从此兴盛起来，并流传至今。但这毕竟是个传说，而实实在在发生过的是，北宋大文豪、美食家苏轼初仕凤翔府任签书判官期间，品尝了羊肉泡馍后赞不绝口，写下“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。从中可以看出，羊肉泡馍从西周到唐宋，一直在宝鸡的土地上孕育、生长、流传，这里就是羊肉泡馍的故乡。至于豆花泡馍起源于雍城，即现在的宝鸡市凤翔县，更是众所周知。它的故事依然同苏轼有关。苏轼在凤翔期间，体察民情，关心民瘼，曾疏浚东湖，栽植柳树，办了不少好事。相传当年一对老夫妻在城里卖豆花泡馍，颇负盛名，苏轼品尝过后连连称奇，不知用何语言来形容这种美味，只得借用当地俗语“东湖柳，姑娘手，金玉琼浆难舍口，妙景、巧人、佳味，实乃三绝也！”其中“金”指金黄的锅盔馍片，“玉”指洁白如玉的豆花，“琼浆”则是对豆浆的美誉。由此可见，豆花泡馍也已经有了上千年的历史！羊肉泡馍和豆花泡馍，用料不同，工艺不同，各具风味，各有特色。
羊肉泡馍对烹饪技术的要求是很严格的，烙馍、煮肉、掰馍、煮馍等工艺一丝不苟。与肉合烹的饦饦馍不能用发酵的起面，只能烙八分熟，才能入汤不散。煮之前要将馍饼掰成黄豆粒大小的碎块，便于五味入馍。煮馍讲究以馍定汤，调料适当，原汤入馍，武火急煮，达到肉烂汤浓、馍筋爽口、料重味醇的标准。汤中要加入黄花、木耳、粉丝等，吃时佐以辣椒酱、糖蒜、香菜等，食后齿颊留香，余味无穷。具体吃法可根据个人喜好，按汤的多少区分，做成几种类型：“单走”、“口汤”、“宽汤”、“干搂”。“单走”即汤和馍分开吃，当然这种馍要发面、全熟；“口汤”即吃完后碗中仅留一口汤；“宽汤”又叫“水围城”，顾名思义汤比较多；“干搂”即汤汁完全渗入馍内，吃完后碗底无汤。宝鸡各县的羊肉泡馍虽小有差异，但基本的做法和吃法大体一致。
豆花泡馍的工艺也很讲究。首先要选上好的黄豆，精心加工成豆花和豆浆。泡的馍是用上等面粉、特殊工艺烙成的锅盔，色泽金黄，外脆内韧，麦香醇厚，用快刀切成薄片。泡馍时先把切好的馍片放入滚烫的豆浆锅中煮烩一番，盛入碗中，加入豆花，浇入浓浓的热豆浆，再调入精盐、辣椒油，即可食用。笔者在上世纪七十年代，一次出差到凤翔县城，在东大街一家国营食堂品尝到了正宗的豆花泡馍。洁白的豆花，金黄的馍片，浓白的浆汁，红艳艳的在豆浆上滚动的辣椒油，组成了一副诱人的图画，那风味独特的老豆花的味道，至今难以忘怀。多年后我以凤翔豆花泡馍为题写下一首散曲【南吕宫·四块玉】：“脂玉凝，红珠动，一片银湖气蒸腾，几丝翠绿风帆劲。看一眼水韵图，尝一口香味浓，满碗儿春意盈。”被收入《陕西当代散曲选》和《中华诗词文库·陕西卷》。
上世纪九十年代笔者有幸在凤翔工作几年，曾多次在街头领略过豆花泡馍的风韵。清晨，街道上有许多卖豆花泡馍的摊点。一般卖豆花的摊点旁，即有一个卖锅盔的摊点，两家互相配合。当然也有不少人自带馍饼，掰碎放在豆浆锅里一煮，舀两勺豆花，再浇几勺豆浆，就津津有味地吃起来，直吃得发热冒汗，舒坦而去。那时的豆花泡馍，豆花点得老一些，甚至略带一点苦味。现在人们大都爱吃嫩豆花，大多数店家顺应食客喜好，豆花点得似豆腐脑一般，鲜嫩爽滑。也有坚持老豆花的店铺，给好这一口的食客保留了品尝老味道的乐趣，颇受大家的欢迎。现在还有一种新吃法，豆花泡馍中加麻花，口感更为丰富了。
羊肉泡馍和豆花泡馍，一荤一素，一个富含动物蛋白，一个富含植物蛋白，都具有很高的营养价值。同时二者都很养胃，具有很好的养生保健功效。曾有人因为胃不好，长期食用豆花泡馍，竟然治好了胃病，令人称奇。现在生活小康了，羊肉泡馍和豆花泡馍已成为寻常饭食。而在过去漫长的物质匮乏的年代里，这两种食物，一个是富人的佳肴，一个是平民的美味，却都能养人养胃，其中是否蕴含着老祖宗的大智慧呢？作者简介：黄龙，省、市诗词学会会员。出版有诗文集《浅吟集》等。
