人类饮食生活发展历经两个阶段，一是自然饮食阶段，即茹毛饮血的生食阶段；二是调制饮食阶段，火的发明和使用是饮食文明起源的关键和始端。宝鸡北首岭出土的“陶鼎”，距今约有六七千年历史，成为调制饮食的初创标志，证明宝鸡在“姜炎时代”已进入调制饮食阶段。距今三千多年前的周代美食“六饮”“八珍”更是后世筵席的先驱之作。宝鸡饮食文化底蕴内涵深厚，从仰韶时期的“刀耕火种”到“农耕文明”；从西周时期“钟鸣鼎食”到“九鼎八簋”；从三国时期“明修栈道暗渡陈仓”到如今，在宝鸡这块神奇的土地演绎了很多关于美食的故事。智慧的周人们在何尊上留下让世人难以解释的两个字“中国”！新时代的宝鸡是陕西省的第二大城市，他被称为“陕菜之乡·美食之源”，有着浓郁的地方风味，而最具宝鸡饮食代表性风味的“酸、辣、香、酥、烂、扒、透”，就是如今陕菜的特点。
据《诗经》记载，宝鸡是西周王朝发祥之地。《诗经·大雅·绵》记载了古公亶父迁岐兴周的经过。古公亶父率周族从宝鸡地区以北的豳（bīn）地，迁至岐山脚下的周原，“凤鸣岐山”这个典故说的就是这个过程。经过了古公亶父、周文王、周武王等几代人的苦心经营，最后一举灭商建立了西周王朝。到周平王东迁为止，宝鸡周原作为周人的发祥地和宗庙所在地，时近300年。周八珍就诞生于宝鸡周原。 纵观三秦大地上，宝鸡可算是陕西食文化的源头。为什么这样说，因为这里是华夏始祖炎帝的出生地，是周、秦两大朝代的崛起地，是中国文明史大量史料和文字记载的首次出现之地，这里奠定了中国三千年的文化基础，其中自然也包括食文化。
西周时出现的“周八珍”，即各种不同的烹调方法或菜肴，最初是以食馔祭祀先祖。“八珍”一词出现在周代《周礼·天官》：“珍用八物”“八珍之齐”。其具体内容，据注文是指《礼记》所列：淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(类似五香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调方法)。另说“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、马、豕(猪)、狗、狼。 东汉郑玄注释:这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，但未注明用料和制法。而《礼记内则》却对这八种食品的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载，从而为我们保存了两千多年前这一名食的珍贵资料。
例如炮豚。炮豚的制作工艺十分复杂:将一头小猪杀死后，掏去内脏，以枣填满其腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂一层带草的泥，放在猛火中烧，这种方法古时候称作“炮”。炮毕，剥去泥巴，将手洗净，揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮，然后用稻米粉调制成糊状，涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪身)，将小鼎放入盛水的大锅中，大锅的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食。这种烹饪技艺，到中古时期就演化成大家熟知的“烤乳猪”了，一直流传至今。
“周八珍”的形成，是有其物质基础和政治因素的。在周朝已经形成用料广泛，选料严格，讲究刀功，注重火功，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种技法，形成了鲜、香、酸、辛、咸、甜多种味型俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生的监控、食医同源、以乐侑食的理念、筵席定式、食礼的制定等，都对后世产生了广泛而深远的影响。
所以说，“周八珍”是实实在在的陕菜，是陕菜的源头，同样是中国饮食技艺的源头，是不争的事实。
作者简介：朱立挺，陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、世界中餐业联合会专家委员会委员、陕菜网董事、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、三秦文化研究会常务理事、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、陕西餐饮商会专家委员会副主任、宝鸡市餐饮饭店行业协会专家委员会饮食文化专家。
