周代美食“六饮”“八珍”是后世筵席的先驱之作 《周礼·天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”《周礼·天官·膳》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，馐用百二十品，珍用八物。”这里所提到的：六谷或称“六食”，是指旱作农业自产的谷物蔬菜。主要是稷（谷子、小米），好的精品又称“黄粱”。黍是大黄粘米，又称“粟”，是脱粒的黍。麦、大麦、还有菽是豆类、黄豆、黑豆。麻，即麻籽，还有引种的稻米。 六饮或称“六清”《礼记·玉藻》：“五饮，上水、浆、酒、醴、酏。”后又有“滥”。 上水：以水为上，其余各饮次之。 浆：上古之浆，指淡酒，或不酸的水米汁。汉代用甘蔗榨汁为浆。凡可捣为液汁做饮料者，均可称浆。最早用黄豆制作豆浆。 酒：用粮食和水果发酵裁成的饮料，酿酒历史有几千年，早于茶。最早自然发酵，入从中掌握以五谷或果子作原料来酿酒，用粬酒，多为“米酒”。酒精度很低，数斗不醉。后出现蒸馏酒，即烧酒，始于元代。 醴：薄甜酒，以麦芽和黍（米）酿成，只经一夜，酒味很淡。 酏：用黍（米）酿制，酿粥为酒，若醪糟。 滥：水渍果子、果浆等。 战国至秦汉饮品又增加： 乳酪：用动物乳汁提炼而成的一种食品。游牧民族的食品，汉族不食用酪，魏晋后，汉人才习酪。 茶：始产于蜀地，秦取蜀后，才移植各地。饮茶始于秦汉，中国是种荼、饮茶最早的国家。 六膳：是指肉食的“马、牛、羊、豖、犬、鸡”，又说“马”不列入，而列“鱼鳖”。 百馐：是指以谷物为主加工而成的美味食品，多为糕点，因种类繁多，故有“百馐”之称。 百酱：是调味品，用发酵的麦面米豆等制成，也可用捣烂的鱼肉菜果等食物调制而成。酱有多种，酱是醯（醋）、醢（肉酱）的总称。《论语·公党》：“孔子有‘不得其酱不食’。”可见当时饮食很讲究调味。 八珍：《周礼·天官》：“珍用八物”、“八珍之齐”的记载较为典型的“八珍”是周代肴馔，是用八种珍贵而稀有的烹饪原料或烹调方法。八道菜都达到入口即化的水准。极适合老年人食用，与周人孝老敬亲的优良传统一脉相承。 一珍：淳熬，就是用煎好的肉汁浇在米饭上，再淋上熟油。 二珍：淳母，就是用煎好的汁浇在黍（shǔ，小米）饭上，再淋上热油。 三珍：圆珍，是炮豚、炮羊，将小猪、小羊宰后，在腹内塞上枣果、调料，用苇叶包扎，再涂上草拌泥，在猛火中烧烤，谓之“炮”。熟后去包，放入油锅煎煮。后放在小鼎中放入调料大汤中煮三天三夜后食之。 五珍：捣珍。将牛、羊、鹿、獐等动物的夹骨肉，用厨具反复捶捣，剔净筋腱，烹熟后调味食用。 六珍：渍(zì，将新宰的鲜牛肉，薄切为片，泡在美酒中渍一昼夜，以肉汁和梅酱调味后可生食。 七珍：熬。将牛、羊、麇鹿、獐等动物的肉反复捶打，然后去皮膜，洒上姜、桂等调料，晾晒于苇席，风干成腊肉。食时可煎以肉汁。 八珍：肝膋(liáo)。膋即肠子上的脂肪。肝管是烤狗肝。将狗肝用肠子的油脂包好，放在火上烧烤，等到油脂干焦，可食用。 《礼记·内则》还载：“糁食”和“酏食”列为“八珍”一二。今西府年夜饭中的“西山大糁汤”，就是“糁食”的传承。 屈原《抬魂》说到的食谱是稻、稷、早麦和黄粱，说明南北主食基本一致。古人吃饭，先吃两顿，后来才三顿，即“晨粥、午饭、晚飨。”粥有粟粥、麦粥、小米粥，还有豆类，豆叶和野菜熬成的粥。饭有精粝之分，传说帝尧、楚相孙叔敖均自律，食粝饭，即糙米饭。贫穷人家蒸麦粒饭，商旅之人与士兵常常携带冷麦饭。再穷就吃少量主食和野菜煮的羹汤。庄子有时就吃这种饭。飨，又叫小饭。吃剩饭，或用水泡饭。 民间的主食是粟，即小米。从“餍粱肉”的话来看，能吃饱高梁米和肉，是非常幸福了，所以富贵人家子弟称为“膏粱子弟”，就是说他们是吃高粱米和肉长大的。肉食六畜都有，吃狗肉当时比较普通，所以樊哙以屠狗为业。一般小民的肉食品，恐怕只能吃鸡。鱼类，看《文选》班固、张衡所写《两都赋》《东京赋》《西京赋》中列举了许多鱼名，可见当时关中、中原水网形成，鱼的种类确是不少，不再如晚周就是“河之鲤”“河之鲂”。西汉末年王氏五侯还将五种鱼类合制成羹，名“五侯鲭”。当然这种高贵食品，不是人民群众所能享受。 周代美食特别是“周八珍”的流传，对后世的筵席影响很大，如山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各朝代的八珍，各地域的八珍。地方八珍又分为上八珍、中八珍、下八珍等等类型。以“物稀为贵”，吊人口味。 作者简介：李福蔚，中国民俗学会会员、陕西省民俗学会理事、宝鸡炎帝、周秦文化研究会理事、宝鸡市孔子研究会监事、宝鸡民俗博物馆特邀顾问。
