烹饪，“就是煮熟食物”《辞源》，“烹调食物”《辞海》，“做饭做菜”《现代汉语词典》；烹调，“烹炒调制”《辞源》。这是语言工具书的解释，但我认为，烹饪是一种艺术，是一门综合性学科。 “烹饪”一词最早出现在《周易》，此书为儒家经典，故又称之为《易经》。 它是通过八卦的形式，推测自然和社会的变化。其“鼎”卦说：“以木巽火，烹饪也。”木指燃料，巽指风，意思是：在鼎下的燃料随风起火燃烧，散发热力，使鼎内物料发生变化，使生食变为熟食，所以我们把烹饪讲为“鼎中之变”。 传统烹饪的特点：手工性，为厨者以手工劳动为主；地区性，地方色彩浓厚，菜品多样化；传承性，经历较长时间的验证，经历史传承下来；个性化，受为厨者文化、艺术、科学等素质及技能高低的制约，有很强的物质变化和个人风格；时间性，原料受季节限制，菜品现做现卖，主要集中在早中晚等。现代烹饪与传统烹饪的相比较，现代烹饪更规模化、规范化、标准化、智能化。烹饪的最高竞界就是从无规律而掌握规律。 有近20年的烹饪工作经验的宝鸡大师王辉，始终有一股“长风破浪会有时，直挂云帆济沧海”的执着精神。他追求卓越，追求完善，用近20年的烹饪经验总结在一条鱼身上，这条鱼叫“小馆子功夫鱼”。在植物园附近的小馆子，一条鱼成就了一个店。小馆子虽然不大，但这“小馆子功夫鱼”的销量可不少，是逢桌必点的菜品之一了，非常畅销，一天至少卖20一30条。 今天就让我来揭秘“小馆子功夫鱼”的加工工艺，活鱼宰杀后放入冰箱冷冻40分钟，一来排酸，二来让蛋白质凝固；改刀、秘淹味后再摸上粉放入油锅炸制，分三次炸，一次定型，二次炸透，三次炸酥；然后加入酸姜豆、泡椒、大蒜、辣片酱、特制料酒。口味为较强的符合味，突出咸、香、辣、甜、略酸，讲究三辣巧调（辛辣、酱辣、甜辣），略甜关键是酱糖的比例，香的掌握就是要花肉粒、葱、姜、蒜的配比。火候掌握更是关键，一定要把汤汁水在烹饪火候的变化下浸进鱼肉内，就这样把汁水入味在鱼肉内，中火慢炖，达到汁中有鲜、鱼中有味、汤中香鲜回甜、鱼中咸鲜酱香甜，符合味型交替合一的特点，讲究的是五滋六味，滋味是中国菜的灵魂，滋和味是两种不同的概念。 好的菜品只要能满足人们对于味道的需求，只要能适合人的食性和口味，就可以算得上是珍馐和佳肴了。宝鸡这座美丽的城市，人们对“辣”的概念是有情怀的，经我品鉴“小馆子功夫鱼”的这咸辣回甜，在调味定味上是一大特点，也是中国烹饪味型经典。 通过这次品牌认定，我对王辉又有了新的认识，“小馆子功夫鱼”这道菜实现了他的价值观，也成就了他的创业梦。在2017年王辉独自创建了“小馆子”，在新时代的今天他要让这道菜穿上绅士的衣服，附上“不忘初心，砥砺前行”的时代精神，为这道菜“树碑立传”，“小馆子功夫鱼”这道菜其实就是宝鸡餐饮行业创新的代表，是烹饪哲学的典范，愿这条舌尖上的美味鲜鱼，附上情怀游到宝鸡365万人口中，用味道传播口碑，用品质决定未来。 2019年3月11日下午，宝鸡市餐饮饭店行业协会对王晨曦小馆子所经营的菜品——小馆子功夫鱼，进行餐饮品牌评审认定。 王晨曦小馆子总经理王辉介绍企业发展和现状 专家组检查厨房安全和卫生工作 专家组和评委品尝小馆子功夫鱼 组长专家：宝鸡市餐饮饭店行业协会会长 赵更生 副组长专家：宝鸡市餐饮饭店行业协会名誉会长 孟庆良 评委：注册中国烹饪大师 刘荣 媒体：生活网 徐超 专家和评委现场打分 宝鸡市餐饮饭店行业协会为企业法人颁发凭证 祝贺王晨曦小馆子“小馆子功夫鱼”成功通过评审认定为“宝鸡名菜”。
