发扬宝鸡餐饮工匠精神挖掘宝鸡美食特色宴席（第七篇）

宝鸡美食

2021年12月28日 11:40

第七篇家常宴

作者：雷学义

菜无定式，适口为珍，美食无国界。对于各地域传承下来的饮食必要存在的价值和特色，用简简单单的调料，平平常常的调料，烹饪百姓喜欢吃，都爱吃的饭菜，做到家常而不寻常的菜式。中国饮食文化蕴含的养生之道、礼仪哲学和城市气质更是圈粉无数。美食、美味、美器、美境的和谐统一，让食物化作一把文明之扇，中华盛景在异域中餐馆里徐徐展开。在2019年被誉为国际美食“榜中榜”的法国LA LISTE 2019年全球杰出1000 家餐厅揭晓，中国共有143家餐厅上榜，位列全球第二。这足以说明了中国家常菜在世界中的影响力，在新时代反对铺张浪费的今天，家常菜已经是百姓天天离不开的生活主要载体。

中国菜品种繁多，“百菜百味”，是中国菜最大的特色，且中国饮食文化历经千载，各朝各代的文人墨客，都赋予了美食高尚的文化底蕴。可以说，中国家常菜集天下文化于一身。烹饪技术，是经过漫长的历史，累加起来的。家常菜也因此越来越具有审美价值，以及食用价值。

家常菜以蒸、煮、闷、烤、煎、炸、煸、炒等十几种烹饪手法，除了对于家常菜的领悟，当然也离不开一个厨师出神入化的刀工。而家常的刀法就跟各大菜系的烹饪手法一样繁多，中餐的刀工主要有：片切、推拉切、拉切、推切、斜切、直切、花切等二十一种刀法。学习这些刀功最重要的，是手上力量的控制以及个人的耐心考验。刀工直接影响到每一道菜的食欲、口味、质感。

宝鸡有着5000多年发展历史的饮食文化，在国人眼里陕菜已经成为代表周秦文化的第一要素，成为陕菜文化“走出去”的主力军。

“人天和谐的传统态度，孔子对饮食的素养，墨子的环保态度都值得我们学习。”毛家公社雷学艺总经理研究中国饮食数年，在他眼中，家常菜文化的一个仓库，真正的大厨不是做菜的机器，而是文人，是艺术家。家常菜包含着中国饮食文化的密码：“不时不食”的养生理念，“温良恭俭让”的传统美德，“阴阳五行”的平衡之道……

中国饮食文化，博大精深，源远流长。上下五千年历史，随着时代进步，当然，也包括我们支撑物食粮。《舌尖上的中国》在多方面向我们呈现了中国人生活中带来的仪式，伦理等文化；让我们更加了解中华饮食文化的精致和源远流长。不是空洞地宣扬饮食文化的博大精深，而是从美食背后体验平常百姓的生活，这是对《舌尖上的中国》的评价，从中国博大的饮食文化中体会到家的温暖，幸福的味道。

说到吃，最早可以追溯到石器时代，茹毛饮血，造就了国人的一副好牙口。燧人氏钻木取火，这大概就是第一种烹调方法，从此国人对吃的迷恋一发不可收拾，秦周时期有了小米，唐宋有了以肉食为主的烧尾宴，明清有了饮食之巅峰为代表的满汉全席，现如今更是肉食，果蔬，水酒，炒，蒸，闷，煮样样精通，中国饮食文化不得不令人大为折服。俗话说得好，饱食才能思淫欲，人活在世上最主要的就是填饱肚子，这样单纯的果腹毫无文化可言，中国饮食文化多种多样化。三五人合伙下一馆子，吃的喝的叫上一大桌，胡吃海喝，谈天说地，到最后竟赤膊上阵，那是一个大汗淋漓，不亦乐乎。而饭桌上的交流又是中国饮食文化的另一个重点。俗话说饭桌上好说话，是中国人长年累月积累下来的习惯，我想那是由于古代男人外出工作，妻子儿女在家只有吃饭的时候见得到一家之主一面，自然，家中的大事小事也只有吃饭的时候能够一叙。到后来逐渐发展为国人交流感情的好帮手，老友见面下馆子，找人借钱下馆子，求人帮忙下馆子，将我们中国的饮食文化发挥到了极致。

家常宴菜单及技术方案

制作单位：毛家公社大食堂

策划人：雷学义

讲解人：刘宝婷

服务人员：史西玲

制作人员：李斌、雷晓龙

凉菜八款

①一品飘香鸡

解释词：雄鸡起舞，金凤祥瑞。

主要原料：土鸡1500克、老卤汤4500克

技法：卤

刀法：斩

味型：五香

特点：汤浓鸡香，回味无穷

②牛气冲天

解释词：大帝之神，忠诚为佳。

主要原料：牛肉600克、百年卤汁1800克

技法：卤、炝

刀法：块

味型：酱香

特点：葱味浓郁，牛肉扒烂

③会友传承菜

解释词：传承友情，会好友之谊。

主要原料：莲菜120克、豆芽50克、菠菜50克

技法：炝

刀法：片

味型：酸香

特点：酸香攸长，爽脆适宜

④金牌龙利鱼

解释词：一晨一里，年年有余。

主要原料：龙利鱼200克

技法：炸

刀法：瓦块

味型：椒盐

特点：外酥里嫩，脆鲜回香

⑤田园丰收

解释词：丰收之时，欢庆聚友。

原要原料：乳瓜120克、广红120克、洋葱120克

技法：沾酱

刀法：段

味型：酱香

特点：原味酱香

⑥美味皮老铺

解释词：匠心熬制，容颜迟暮。

主要原料：肉皮500克

技法：熬制

刀法：片

味型：酸辣

特点：软筋酸辣，营养丰富

⑦黑白分明

解释词：黑为水，白为金相生之哲。

主要原料：木耳50克、桃仁50克

技法：汆

刀法：切

味型：咸鲜

特点：颜色适人，口感独特

⑧蓝梅山药

解释词：洋梅之食，山药之补。

主要原料：山药550克

技法：蒸

刀法：泥

味型：甜

特点：密甜味浓，软糯适口

热菜八款

①团圆之举（蒜蓉粉丝鳕鱼贝）

解释词：团圆之举，友谊长存。

主要原料：鳕鱼贝10个、大蒜120克

技法：蒸

刀法：搾

味型：蒜香

特点：鲜香悠长，口味独特

②秘制鲈鱼

解释词：鲜中滋味，饕餮盛菜。

技法：汆

刀法：一字刀

味型：酱香

特点：咸鲜酱香，味道浓郁

③毛氏红烧肉

解释词：开国第一菜，一肉香千年。

主要原料：五花肉280克

技法：烧

刀法：块

味型：酱香咸甜

特点：浓香可口，肥而不腻

④鸡本无敌

解释词：雄霸天下，一统江山。

主要原料：三黄鸡1500克

技法：蒸

刀法：斩

味型：酱香

特点：肉烂味透

⑤铜锅酸菜丸子

解释词：酸五滋六味，辣一品乾坤。

主要原料：酸菜120克、丸子180克

技法：汆

刀法：斩

味型：酸香

特点：酸香适口，汤香肉嫩

⑥农家酿八宝

解释词：八宝源于周，酿米根于秦。

主原：糯米120克、八宝料50克

技法：掺

刀法：切

味型：甜

特点：软糯蜜甜

⑦小炒黄牛肉

解释词：炒响小菜灵魂，助推养殖产业发展。

主要原料：牛肉250克

技法：炒

刀法：片

味型：咸鲜

特点：口感滑嫩

⑧白灼罗马生菜

解释词：素菜产于罗马，种于太白。

主要原料：罗马生菜180克

技法：汆、炒

刀法：切

味型：咸鲜

特点：咸鲜爽脆。

主食

农家油饼

解释词：八珍玉食，其味无穷，脍炙人口。

主要原料：面粉500克

技法：炸

刀法：片

味型：酥脆香、外焦里嫩

特点：口感滑嫩

臊子饸饹

解释：

春种荞麦净肠草，消炎粮食美名扬。

富含营养助保健，食药双效好食材。

荞面擩水和成团，木床轧压散缕线。

麦秸柴火锅烧旺，滚水一浪金线黄。

凉食灵魂酸辣香，芥味冲鼻通七窍。

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