作者：左海涛

宝鸡又称西府，是周秦王朝发祥地。公元前11世纪，周先祖之一的古公亶父率族人迁徙到岐山下的周原（今宝鸡市岐山县），其中周、秦的饮食文化曾经是催生中国饮食文化的中心。民间烹调技艺源远流长，红白喜事宴席以传统菜肴见长。早在西周以前，饮食礼仪已经逐渐形成一套相当完善的制度。《诗经·小雅》中就有好几篇记叙了饮食礼仪习俗。令氏家外家挖掘整理，主要就周礼文化之中的饮食礼俗进行概述。

周礼十大礼仪形成礼仪之邦。飨燕饮食礼仪，西周时期形成的饮食文化礼仪被后人所传承，岐周乃渊源之地，得风气之先，受各种饮食礼仪的浸润，形成了独特的名吃佳肴及深厚的饮食民俗礼仪文化积淀，使滥觞于本土的食礼在社会实践中不断得到完善。随着时代的变迁，先祖们创造出以臊子面为代表的百余种风味饮食菜肴，不断传承和发展周礼中饮食礼仪习俗，逐渐形成整套营养丰富，烹饪细腻的饮食礼仪。飨燕饮食礼仪在享用臊子面时表现得淋漓尽致，吃面之前，有一项神圣的礼数，那就是泼汤。第一碗臊子面浇好后，端到头门外，以此在头门端前、门墩石前边、进门后的土地神灵堂前、进屋后的财神灵堂前、灶神灵堂前、先祖牌位前泼汤，意味着天地神祖先已经吃过了，这时候人们才能动筷子。这种吃法源于前面所说的中国古代“馂馀之礼”。节日礼食，特定的节日吃特定的饮食，亦成为一种饮食礼仪。岐人将这一民俗传承至今，重要的节日必吃臊子面，正月十五吃元宵，二月二吃棋豆，清明节吃冷食，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，腊月初八喝腊八粥，祭灶吃灶干粮，辞岁吃饺子等习俗，家家如此，形成了颇具特色的节日饮食礼仪，而神奇的臊子面被现代人称为周礼之食的活化石，形成了饮食哲学“相相克”的理论体系。

凉菜的形成最早的考证应为“周代八珍”之“渍珍”。凉拌菜肴形成是保持原料的原汁原味高营业基础上增加了美感，形成了“秀色可餐”的中餐色泽要求标准。馍馍礼仪，也称孝道之礼，馍馍礼是红白喜事不可缺少的传统礼食之品。用面粉制成各种形状，并在烙或蒸后，形成各种礼馍。如烙的分锅盔、小圆干粮和棋豆等。蒸的花卷子、弧联、糕子等。锅盔礼是娃娃出生后第三天，舅家拿锅盔扣娃娃，意在驱邪保平安，当娃娃出生十天或半个月，亲戚们便送小圆干粮或油花卷子礼馍，意在给娃娃送粮。曲（弧）联礼是一大一小圆圈馍，大圈套小圈，在中间放个小馍，在娃娃满月或过岁时，由亲戚送来，将娃娃抱起，钻大弧联圈，意在为娃娃免灾免难，不怕过难关；在客人回家或春节走亲戚时，返回几个，称“回盘礼”。

待客之礼，在迎宾接待来客方面，商周时期的四合院主人接待讲礼节。客人来了，听到敲门声，主人热情地到大门外迎接，两人见面后拉手往里走，进了大门洞，两人就互相作揖，这是一拜；平院东边是主人行走的路，西边是客人行走的路，走到堂前站住，两人转向对方作揖，这是二拜；而后两人转身走到堂内，再转过身作揖，这是三拜。然后两人在堂内就坐，主人面向西，客人面向东，因为东方是最尊贵的方位。民间红白喜事待客注重节约，不图奢华。吃饭是高方桌，低板凳，按辈分就坐。入席之礼，先立门外轻轻叩门，主人让入方入。入内有他客，主人为介绍，须一一为礼，辞出时亦如之。入内见有他客，不可久坐；有事，须请主人另至他所述说。座谈时见有他客来，即辞出。坐立必正，不倾听，不哗笑。不携一切动物上堂。主人室内之信件文书，概不取看。谈话应答必顾望。将上堂，声必扬。户开亦开，户关亦关；有后入者关而勿遂。遇长官尊长，应先鞠躬致礼。然后就坐，及退，亦然。与长官尊长及妇女行握手。菜肴摆礼，摆放菜肴，要方便客人进食，要体现对客人的尊重，一般要注意将酒壶、好菜摆放到尊者、贵客面前。冬天将鱼摆在尊者右手边，鱼肚朝着尊者；夏天则将鱼鳍对着尊者。

古人曾长期实行分餐制，每人面前放一个小食桌，菜肴依次摆放，主食则盛在一个大食器里，供人们取食。《礼记》中说，进餐时，把带骨头的熟肉放在左边，切成片的肉放在右边；饭食放在左边，菜汤、肉汤放在右边；烤肉放在稍远的位置，肉酱放在稍近的位置等等。

吃相之礼，《礼记·曲礼》上说：用箸夹菜，只取向己之一方者，不立起向他角器中取菜。箸匙不向碗盘顶心取菜取汤。公食之器，不用己箸翻搅。匙有余沥必倾尽，方再入公食器中。自己碗中之肴菜，不可返回公器中，箸匙所取肴菜不倍于他人，食勿响舌，咽勿鸣喉。说动之礼，作为客人到了亲戚家或宴厅，带上称呼微笑着和各位亲朋好友及来宾打招呼，主人请坐后，要先让尊者落座后自己再坐下。宾宴时不可离开饭桌随意走动。家宴时忌在别人家左看右看、东张西望、乱翻东西、进别人卧室等私人领域。孩子受到招待后一定要微笑着说“谢谢”。

饮酒之礼。民间饮酒习俗历代传承着西周的礼仪风俗。首先作为祭祀之饮，凡逢重大节日，先用酒祭祀天、祭祀地、祭祀祖先，接着才作为宴请之饮。凡家中喜庆及丧葬之事，要设宴酒款待宾客。作为节日之饮，如在春节期间大年三十晚上，同族人欢聚一堂共同饮酒，晚辈要先给长辈双手敬酒，长辈递酒给晚辈时，晚辈要起身向长辈致拜礼，之后方可接酒，长辈则要对晚辈的拜礼表示“不敢当”，这样晚辈才能返回到座位喝酒。敬酒要盅满，正所谓酒满心诚。

饮茶之礼，岐山民间把冲泡茶水叫“泼茶”，把饮茶叫“喝茶”。家中来客，壶杯必先用开水冲洗一遍，以示洁净。每逢喜庆、丧葬大事，主家大门口必置茶炉，设几板凳，由年长者专门以茶水招待宾客。敬茶时注意水温不要太烫，以免客人不小心被烫了。要按辈分和地位奉茶，一般先敬年龄长者和地位高者。主人必下座，举杯让茶。如配有点心则放到客人右前方，茶杯应摆在点心右边。倒茶水时要注意茶倒七分满，上茶时应向在座人说声“对不起”，再以右手端茶，从客人右方奉上，面带微笑，双手奉上，眼睛注视对方，口说“请喝茶”。

烟果之礼，敬烟注意不要用手直接拿烟嘴，若客人不吸烟不要勉强。为客人点烟时，要将火势调到相对较小较远，一次火点烟不要超过三只烟。端上的水果，如梨、苹果等应削皮成小块置于果盘，用竹签扎上递给客人。西瓜、菠萝等应去皮，切块用水果盘端送给客人。若当着客人的面削皮，刀口应朝内，并要注意手不要碰到水果肉。敬茶果先长后幼，先生后熟。

令氏家外家周礼待客宴传承了西府民间宴席的精华，随着人民生活水平的提高，在饮食结构上，吃的花样上日趋多样化，在配菜、佐料、新意上越来越讲究。已由过去的民间宴席演变成食客回味品尝历史的又一载体。菜肴以五色：黑、红、白、绿、黄，五味：酸、甜、苦、辣、咸为基础，科学搭配，营养丰富，摆放讲究。周礼待客宴讲传统文化，养身理念，礼仪文化为一体，博众家之所长，集五味于一体。